Restaurant : BVAN : renaissance à Vannes

« Ici, tous les jours, nous partons sur une nouvelle partition. Il y a zéro contrainte. » En ouvrant sa maison pleine vue sur les remparts de Vannes avec sa compagne Cyrielle Le Pipec, Romain Le Cordroch veut s’adapter en permanence aux produits du marché et de la saison.

Le natif de Larmor-Baden avoue regarder les herbes de la ferme de Trevero à Sérent ou les pains de Quentin aux Têtes de Meule avec les yeux d’un enfant devant un magasin de bonbons. « Ici, j’ai envie de renforcer mes engagements vers les produits locaux, le bio, les vins nature. Je repars d’une feuille blanche avec un nouveau nom, une nouvelle énergie. » Romain Le Cordroch a enchaîné pendant des années les postes dans les cuisines des grandes tables, en France comme à l’étranger. Il a travaillé avec Joël Robuchon, Christian Constant, décroché une étoile à Boulogne-Billancourt et été sacré Jeune Talent à Paris par le Gault & Millau. « C’était tout le temps chez les autres. Ici, c’est le résultat de dix-sept ans de sacrifices et de la mise en parenthèse de plein de choses. » C’est le résultat aussi des retrouvailles entre Cyrielle et Romain, qui se sont connus sur les bancs de l’école primaire.

Un cuisinier voyageur

« Nous avons ouvert le 15 août 2022 et notre fille, Victoria, est arrivée le 17. C’est notre histoire qui s’écrit. » Le nom du restaurant, Bvañ, vient du breton et veut dire à la fois nourrir et vivre. Tout un programme. Quant à la cuisine de Romain, elle est celle d’un cuisinier voyageur, d’un « paysan marin » qui aime marier les légumes et la ressource halieutique. « J’aime le côté végétal. J’ai une cuisine atypique, très voyageuse avec des associations qui peuvent paraître déroutantes : le champignon et la réglisse, un pré-dessert au concombre et à l’algue… Et encore, j’essaie de rester mesuré ! », s’amuse-t-il. Le nom des menus change en permanence pour s’adapter aux fleurs de saison. Un menu déjeuner en trois temps avec snacking et mignardises, un menu en cinq temps le midi et le soir, et un menu en sept temps. Pour entrer tout en douceur dans son univers, il nous propose une recette de dessert qui fait la part belle à la rhubarbe de pays. La voici :

Ingrédients

Une botte de rhubarbe – 250g de sucre – 25g de sucre semoule – 60 g de beurre – 30cl de crème fleurette – 150g de mascarpone – Une demi-gousse de vanille – Sucre glace – Miel – 3 feuilles de brick Pétales de fleurs comestibles – Fleur d’hibiscus

Progression

• Rhubarbe pochée

Éplucher deux bâtons de rhubarbe. Conserver les épluchures. Réaliser un sirop avec 500g d’eau et 250g de sucre. Porter à ébullition avec les épluchures de rhubarbe et la fleur d’hibiscus. Cuire 20 minutes et laisser infuser 30 minutes. Passer au chinois et refaire bouillir le sirop de rhubarbe avant de le verser sur les bâtons de rhubarbe taillés en biseau de 1 à 2 cm. Laisser refroidir totalement.

• Compotée de rhubarbe

Couper quatre bâtons de rhubarbe en dés après les avoir épluchés. Faire compoter avec 10g de beurre et 25g de sucre semoule pendant un quart d’heure. Réserver au frais.

• Compression de feuilles de brick

Faire fondre 50g de beurre et le mélanger avec une cuillère à soupe de miel. Badigeonner trois feuilles de brick pour les superposer et réaliser le fond de la tartelette en taillant des cercles avec un emporte-pièce adapté au moule. Placer les feuilles collées au fond d’un moule cranté et ajouter un autre moule sur le dessus pour leur donner leur forme. Cuire 10 minutes jusqu’à coloration ambrée dans un four préchauffé à 150°C.

• Mascarpone de vanille

Monter la crème et le mascarpone au batteur dans un cul-de-poule bien froid avec la demi-gousse de vanille grattée. Une fois la chantilly montée, ajouter une cuillère à soupe de sucre glace.

Dressage

Garnir la compression de feuilles de brick avec la compotée de rhubarbe. Disposer quelques biseaux de rhubarbe pochée et pocher dessus le crémeux de mascarpone vanille. Terminer avec quelques copeaux de rhubarbe taillés à cru et ajouter des pétales de fleurs comestibles de saison.

Restaurant BVAN

6, rue Alexandre Le Pontois – 56000 Vannes

02 97 67 98 30 – www.restaurantbvan.fr