Recette : en cuisine au Sépia, à Nantes
Lucie Berthier-Gembara est une femme libérée. La cheffe nantaise, qui a ouvert son restaurant Sépia il y a deux ans et demi, a défendu fièrement sa cuisine dans l’émission Top Chef sur M6. Une émission qui l’a aidée à progresser.
« C’est hyper intense ce qu’on vit pendant le concours, on est obligé de se dépasser. » Lucie Berthier-Gembara, 32 ans, n’est pas femme à se laisser impressionner. Ce ne sont pas les caméras et les paillettes qui retombent après la diffusion qui l’ont changée. C’est le concours. Se confronter aux meilleurs. « C’est comme si ma créativité avait été exacerbée. Je me laisse aujourd’hui le droit d’aller au fond de ce dont j’ai envie. » Désormais, elle l’assume : « En tant que cuisinière, j’ai évolué ». Une adaptation forcée par les thèmes imposés. « On sort de notre zone de confort. Ce n’est plus notre cuisine, plus nos produits. On est poussés dans nos retranchements et j’en ai retiré un bénéfice incroyable. »
Un bénéfice qui paye les efforts consentis. Les semaines passées entre l’hôtel et les plateaux, sans pouvoir mettre le nez dehors, loin de son compagnon et de son enfant. « Je l’ai vécu comme une fracture de mon quotidien, j’ai laissé mon fils, mon restaurant, j’ai dû embaucher. Tout ça pour aller vivre avec des gens que je ne connaissais pas, en plein confinement. En plus, je n’avais jamais fait de concours. C’est ça, peut-être, qui a rendu cette expérience hyper intéressante et hyper riche. »
Produits bruts et locaux
De quoi faire évoluer sa cuisine ? Peut-être. « Quand j’ai ouvert Sépia, je voulais faire des menus à l’aveugle, mais quand on arrive dans une ville et qu’on n’est pas connu, faire manger du plancton aux gens, c’est un peu compliqué, sourit-elle en référence à une épreuve de Top Chef. Après deux ans et demi à Nantes et mon expérience sur M6, je vais peut-être me laisser aller à cette envie. » Son restaurant, sur un quai de l’île Feydeau, elle l’a nommé en souvenir de son grand-père qui lui apprenait à cuisiner avec l’encre de seiche, sepia en latin. « J’aime bien le terme néo-bistrot pour décrire ce que nous faisons ici. On sait que l’on mange de bons produits, simples, avec un service agréable mais pas guindé. »
Elle travaille des produits frais et bruts majoritairement locaux. Et ce n’est qu’un début. Son conjoint doit débuter son activité de maraîchage sur l’une des fermes urbaines du quartier Doulon-Gohards cette année. « À terme, je veux pouvoir aller en ligne droite de la terre à l’assiette. Et puis, travailler avec lui, égoïstement, c’est intéressant. Les autres maraîchers ne vont pas faire pousser des noix de cajou pour mes beaux yeux. Lui, si », pétille-t-elle.
La recette du Shiso Taco
Le shiso, le basilic chinois ou japonais, donne toute sa couleur à ce plat. Légèrement fermé façon taco, il abrite une explosion de goûts. Visuellement et gustativement, on est sur un « délire terroir, alors qu’il n’y a que des ingrédients qui ne sont habituellement pas d’ici ». La feuille abrite une gelée de sauce teriyaki qui enserre des œufs de poisson et une rillette d’anguille fumée à la coriandre et à la citronnelle. « Il y a des œufs de truite, de saumon et de poisson volant ainsi que du citron caviar. C’est quelque chose de très cellulaire, qui éclate en bouche. » On ajoute à cela une petite sauce à l’algue kombu et on obtient à la fois un plat très végétal au premier abord, et d’une longueur en bouche insoupçonnée qui se solde par le goût fumé de l’anguille.
La recette simplifiée pour une entrée qui envoie du rêve
Réaliser une rillette en écrasant de l’anguille fumée avec de la crème fraîche, de la coriandre et une pointe de citronnelle. Détailler quelques cubes d’anguille d’un demi-centimètre. Placer le tout sur le côté d’une feuille de shiso. Ajouter quelques œufs de poisson et un trait de citron. Refermer et servir frais !
