Recette : la Saint-Jacques du Pavillon

Un lieu de vie pour les épicuriens. C’est ainsi que Denis Janneau aime définir Le Pavillon, le restaurant qu’il a ouvert avec son épouse Marie au tournant des années 2000.

« C’est l’objectif. On est en chemin, on n’y est pas encore tout à fait arrivé, sourit cet éternel perfectionniste. Mais les gens savent qu’ils vont manger et boire ici de bons produits. Des produits faits par des gens, en cuisine, en salle ou chez nos producteurs, animés par la passion ». « On est là pour faire plaisir », dit-il toujours à son équipe. Dans cette belle demeure, un manoir de 1904 totalement réaménagé pour accueillir quatre salles de restaurant, les belles bouteilles dégustées trouvent leur place comme autant de souvenirs sur les cheminées. Le vin, c’est l’autre passion de Denis Janneau. « Ils font comme nous : ils racontent des histoires. Nous, c’est dans les assiettes, eux c’est dans leurs bouteilles. C’est pour ça que j’aime aller les voir ». Il y a plus de six cents références à la carte. Une grosse sélection de muscadets, de vins de Loire, particulièrement en blanc de Pouilly. On trouve aussi des bordeaux et des bourgognes magnifiques.

« Ici, on a le droit de saucer »

« Cette carte ressemble de plus en plus à qui je suis. J’ai abandonné l’idée d’avoir toutes les régions, toutes les appellations et tous les vignerons connus. Je veux des vins authentiques, des vins de terroir, d’hommes et de femmes, sans technique ni standardisation. Et il s’avère que depuis des années, quand j’aime un domaine, il est à chaque fois en bio ou en biodynamie, c’est comme ça », avoue-t-il, faussement fataliste. Sa sélection de vins est comme la cuisine de son chef, Romain Olart : elle ne triche pas. « Un client qui vient ici manger une sardine, je veux qu’elle ait le goût de sardine, pas le goût du maquillage ». C’est dans cette idée qu’il a conçu ce qui est devenu l’un des plats signature de la maison, et qu’il partage avec nous aujourd’hui : la Saint-Jacques en coquille. Le produit dans toute son authenticité. La noix est encore collée à la coquille et juste accompagnée de beurre et de cerfeuil. « À la fin, on verse ce beurre dans la purée. C’est de la vraie gourmandise ». Parce que, ici, on a le droit de saucer. C’est même vivement recommandé. 

La recette de la Saint-Jacques en coquille

Ingrédients 

Pour 4 personnes

20 coquilles Saint-Jacques 

Beurre

1 citron 

1 échalote

Vin blanc

Cerfeuil

Sel 

Poivre 

700g de pommes de terre

Progression 

Ciseler finement l’échalote et la mettre à cuire dans une casserole avec un demi-verre de vin blanc à feu doux jusqu’à évaporation complète du vin. Hacher les feuilles de 6 branches de cerfeuil. Râper la peau d’un quart de citron. Prendre 75 g de beurre mou et amalgamer le tout. Ajouter un trait de citron, saler, poivrer. Façonner en un boudin de la taille d’une chipolata et placer au frais.

Ouvrir les coquilles et garder soigneusement les deux coquilles pour pouvoir les réassembler ensuite. Retirer délicatement les noix avant de les rincer. Rincer également les coquilles avant de les égoutter. 

Placer dans la coquille creuse une noix de Saint-Jacques et une noisette de beurre au cerfeuil. Replacer la coquille plate par-dessus et bloquer les deux coquilles avec une feuille d’aluminium pliée en quatre. 

Réaliser une purée de pommes de terre généreuse en beurre et sans lait. 

Passer les coquilles au four à 200°C pendant 7 à 8 minutes.  

Dressage

Placer les coquilles entières dans les assiettes, autour de la purée. Retirer les bandes d’aluminium et servir aussitôt. 

Les conseils du chef

« Si on achète les coquilles le samedi au marché et qu’on prépare les noix crues le jour même, elles seront parfaites pour le lendemain. » 

« On peut faire le beurre en plus grande quantité : il se conserve très bien au réfrigérateur. Sinon, on peut même le congeler. » 

« On peut réaliser cette recette la veille ou le matin pour le soir, en conservant le plat soigneusement au frais. »

« Au restaurant, nous ne décollons pas les noix des coquilles, pour ne pas avoir à séparer les deux coquilles. C’est un geste assez technique et qui montre bien que les noix ne sortent pas du congélateur. »

« Il faut faire une purée bien lisse et généreuse en beurre. On peut y ajouter le beurre des coquilles au fur et à mesure pour les plus gourmands. » 

L’avis du chef

« Ce sont les clients qui en ont fait un plat signature, avec le homard aux aromates, le lièvre à la royale et les profiteroles. On sert ce plat tous les jours, tant qu’il y a de la Saint-Jacques. On est sur le produit presque pur. C’est ce qui me touche. » 

On boit quoi avec ça ?

« Un muscadet, un gabbro de chez Jérôme Bretaudeau ou La Tour Gallus de chez Damien Rineau. » 

Le Pavillon
379 route de Vannes, Saint-Herblain

02 40 94 99 99