Cuisine : feuilles et fleurs, Meraki dévoile sa recette

Meraki, c’est un mot grec qui exprime à lui seul ces valeurs : faire avec passion, amour et créativité, en y mettant tout son cœur. Tout un programme. C’est celui que se sont fixé Clément Richard et Maxime Bocquier en créant leur bar-restaurant tout proche de la place Viarme, à Nantes.

En sous-texte, ils aiment dire qu’ici, c’est un « bistro 2 copains ». Ils se sont rencontrés à Melbourne (Australie) en 2014, avant de se retrouver côte à côte pour l’ouverture de Lamaccotte. « En 2019, nous avons pris la décision, autour de quelques bières, de monter notre lieu », sourit Maxime. Deux ans plus tard, Covid compris, l’ancien bar à vins sur lequel ils ont jeté leur dévolu se pare d’un bleu puissant sur les murs et de couleurs végétales dans les assiettes. « C’est parce que le projet a mûri pendant la crise sanitaire que nous avons décidé que Meraki ne serait pas uniquement un restaurant. Nous voulions des horaires plus larges pour ne pas limiter la clientèle », souligne Clément. C’est lui qui officie derrière le bar, crée des cocktails, comme Maxime, cuisine, en suivant l’inspiration du moment. La carte des vins est un bonheur, les assiettes de tapas qui arrivent sur le comptoir aussi. « Ici, c’est vraiment un travail d’équipe, on associe la cuisine, le bar… L’avis de tout le monde est important ». Les produits sont sourcés, goûtés, bio. « Suivre la saison, c’est évident. Le fait maison aussi, détaille Maxime.

« J’ai envie de raconter des histoires »

Les producteurs sont aussi importants que les produits. Je ne suis pas là pour remplir des assiettes, j’ai envie de raconter des histoires ». C’est le cas du plat que Clément et Maxime nous proposent aujourd’hui. Maxime l’a imaginé en visitant la Ferme du Bois des Anses, site d’agriculture urbain à l’est de Nantes, où Laura Guillemot vient de s’installer. Il y a vu le foisonnement de la nature, un tableau vivant où s’entremêlent fleurs et feuilles. Cette cuisine d’inspiration principalement végétale est à découvrir chaque midi, du lundi au vendredi, avec un menu unique qui change toutes les semaines. Et plus en profondeur le soir avec un menu unique encore une fois, en quatre ou cinq services. 

Feuilles et fleurs : la recette

Ingrédients 

Pour 4 personnes

Une demi-laitue

200g de chou kale

Pétales et fleurs du marché ou du jardin

Un bouquet de basilic citron ou thaï

Huile d’olive

Vinaigre de Xérès

Pâte à tempura

25g de farine

75g de farine de riz

180g de blanc d’œuf

Une botte de persil

Progression 

La veille, réaliser un granité de basilic citron en mixant 300g d’eau, 50g d’huile d’olive, 30g de vinaigre de Xérès et une botte de basilic citron ou thaï. Placer au congélateur.

Réaliser un jus de laitue : laver, essorer et rôtir dans une poêle la laitue avec du beurre. Mixer ensuite avec un peu d’eau et 50g de vinaigre de Xérès et 50g d’huile d’olive.

Placer tous les ingrédients de la pâte à tempura dans un blender. Mixer. Passer la moitié des feuilles de chou kale dans la pâte et faire frire 30 secondes de chaque côté.

Faire tomber une poignée de secondes le restant du chou kale dans une casserole contenant deux tiers d’eau et un tiers de beurre. 

Dressage

Placer le jus de laitue au fond de l’assiette. Disposer ensuite en alternance les feuilles de chou kale frites et les feuilles passées à l’eau et au beurre. Ajouter les pétales et les feuilles du jardin ou du marché. Gratter le granité basilic à la fourchette et l’ajouter à la toute dernière seconde avant la dégustation. 

L’avis du chef

« Le plat est frais et gourmand, avec ce côté frit. Le jus de laitue apporte une fraîcheur et une acidité, tout comme le granité, très frais au début et qui va fondre pour se transformer en sauce au basilic. »

Les conseils du chef

« Il faut que la poêle soit bien chaude pour faire rôtir la laitue. C’est cette cuisson qui va dégager les saveurs. »

« Pour les pétales et les feuilles, il faut suivre son inspiration et la saison. Ici, j’ai mis des fleurs de fenouil, de trèfle, de coriandre, des feuilles de capucine, des mauves, de l’achillée millefeuille et de la marguerite. »

Meraki

2 rue Menou, Nantes

02 40 74 57 10