Recette : La Saint-Jacques fondante et épicée selon Le Cap Pornichet

C’est l’une des toutes nouvelles belles adresses de Pornichet (et de la baie en général). Le Cap de Pornichet a jeté l’ancre face à l’océan. Alain Dancoisne a donné un nouveau souffle à l’établissement qu’il vient de créer en lieu et place du Riva. Nouvelle déco, nouvel univers et surtout nouvelle assiette ! Il a installé ici une brasserie bistronomique, alliant cuisine raffinée, saveurs d’ici et d’ailleurs et produits frais. Tapas maison, accras et belles bouteilles font bon ménage avec une jolie carte inspirée de la mer, à déguster à l’intérieur ou sur l’une des deux terrasses. Le poisson frais rencontre souvent les épices venues du Japon, comme dans les recettes que Le Cap de Pornichet nous propose pour ce numéro de fin d’année. Des Saint-Jacques juste suffisamment épicées pour en révéler la douceur et le fondant. 

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Noix de Saint-Jacques sur gelée de galanga

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Progression 

1. Décoquillez, ébarbez puis lavez les noix de Saint-Jacques. Épongez-les sur du papier absorbant et placez-les 15 min au congélateur pour les durcir un peu. Avec un bon couteau, escalopez-les dans l’épaisseur en tranches très fines. 
2. Épluchez échalotes, ail, gingembre, cébette et galanga, et rincez-les à l’eau avant de les éponger et de les émincer. Faire sauter le tout dans une poêle à feu moyen avec de l’huile de maïs pendant 5 à 7 minutes. Dans un mixer, verser sauce de poisson, huile de tournesol, poivre, sucre, safran, paprika, piment rouge et les ingrédients sautés, et mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Passer le tout au tamis, en pressant bien pour extraire tout le jus. Ajouter le jus de citron vert pour rectifier l’assaisonnement. 
3. Mettre la gélatine dans l’eau froide et laisser ramollir pendant 5 minutes. Dans une petite casserole, mettre 30 ml de la préparation, faire chauffer légèrement et incorporer la gélatine essorée. Laisser refroidir quelques minutes, puis napper la coquille et laisser au frigo.

Dressage

Disposer les carpaccios de Saint-Jacques en rosace dans une coquille. Ajouter de la gelée au centre et quelques algues wakamé.

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Saint-Jacques miso avec carotte, navet et émulsion de fenouil

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Progression 

1. Dans un cul-de-poule, mélanger les ingrédients pour le glaçage de miso avec un fouet, réserver.
2. Pour la purée, laver les carottes et les passer à la vapeur pendant 15 min, puis passer à l’eau froide, et enlever la peau avec du papier absorbant. Passer les carottes avec le lait de coco jusqu’à l’obtention d’une purée lisse, saler poivrer.
3. Pour les chips de carotte, couper les carottes en rondelles de 1 cm d’épaisseur, faire frire à l’huile à 120°C , jusqu’à ce qu’elles soient croquantes, et déposer sur du papier absorbant.
4. Pour les pickles, porter l’eau à ébullition, ajouter vinaigre, sucre et sel et laisser pendant 1 heure ou plus.
5. Passer les carottes et navets à la vapeur, puis refroidir à l’eau froide et éplucher avec du papier absorbant. Glacer les légumes en les faisant sauter au beurre à feu doux et assaisonner.
6. Pour l’émulsion de fenouil, émincer l’oignon et le fenouil et faire suer au beurre sans coloration. Ajouter le lait et porter à ébullition à feu doux. Retirer du feu et laisser infuser pendant 15 min. Puis ajoutez la lécithine et mixer avec un mixer plongeant jusqu’à l’obtention d’une mousse.
7. Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter les noix de Saint-Jacques et badigeonner de la pâte miso. Faire cuire pendant 2 min  à feu doux.

Dressage

Dresser un lit peu épais de purée de carottes en fond d’assiette. Disposer harmonieusement les noix de Saint-Jacques puis les légumes glacés, ainsi que quelques chips de carottes. Terminer avec quelques touches d’émulsion de fenouil.

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Le Cap de Pornichet

162 bis boulevard des Océanides, Pornichet | 02 40 61 04 01 – 06 22 71 33 67

Du mercredi au samedi : 11h30-13h30 / 18h-21h. Dimanche : 11h-13h30. 7j/7 pendant les vacances.

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