Les copains d’abord, tout une promesse
Quand Véronique et Nicolas Houssay ont posé leurs valises à Pornichet il y a un an et demi, c’était loin d’être un hasard. C’est même un aboutissement. Le couple, uni depuis trente ans, partage une même passion : la restauration. Après être passés par le Maine-et-Loire et la Mayenne où ils ont tenu – monsieur en cuisine, madame en salle – des établissements gastronomiques ou de style bistrot, l’appel de la mer a été le plus fort. « Plus on venait, plus on avait du mal à repartir. On savait qu’on viendrait ici en retraite. On est venus dix ans plus tôt », s’amusent-ils. À Pornichet, ils arrivent avec, dans leurs bagages, une expérience évidemment, mais aussi une envie d’apporter leur contribution au renouveau de la scène gastronomique locale. Dans une offre en pleine ébullition, Nicolas a repris, modernisé et simplifié les recettes déclinées dans leur précédent restaurant gastronomique. « Je change mes plats selon l’envie du moment. Je travaille beaucoup le mélange terre-mer », détaille-t-il. Les produits sont évidemment frais. Au Copains d’abord, on parle beurre blanc, échine de cochon au foie gras aussi bien que planche apéro. « Ici, on mange, on trinque, on rit », promet la devise de l’établissement. C’est vrai que la cave n’a rien à envier à l’assiette. C’est d’ailleurs ce que nous prouve cette recette de Saint-Jacques, purée de patates douces et crème de potimarron que le chef a décidé de nous confier. « C’est aussi une recette de copains, sourit-il. C’est le premier plat que j’ai mangé chez mon ami Fredo qui tient L’Ourdissoir à Cholet ». Cet ami, on le retrouve en photo avec Alain – un autre restaurateur qui a longtemps tenu L’Artimon à La Bernerie-en-Retz – sur la carte de visite de l’établissement. Tout un symbole et surtout la preuve que ce bistrot-cave à manger ne s’appelle pas par hasard Les Copains d’abord.
Recette : Coquilles Saint-Jacques à la crème de potimarron et purée de patates douces
Ingrédients
(4 personnes)
20 pièces de Saint-Jacques
Purée :
800 g de patates douces – 20 cl de crème 100 g de beurre – Une cuillère à café d’extrait de vanille
Crème :
1 potimarron – 1 poireau – 2 échalotes 50gdegingembre-600gdecrème- Épices à colombo – Huit tranches de chorizo – Sel, poivre
Préparation
• Purée de patates douces : épluchez les patates douces et taillez-les en morceaux, puis cuisez-les à l’eau salée pendant une vingtaine de minutes. Égouttez et passez au mixeur. Faites réduire la crème dans une casserole et versez-la dans le mixeur encore tournant. Ajoutez les cubes de beurre bien frais coupés en cubes et l’extrait de vanille. Émulsionnez.
• Crème de potimarron : épluchez le potimarron, videz-le et taillez-le en gros morceaux. Émincez le poireau et les échalotes. Hachez le gingembre.
• Faites revenir les échalotes et le poireau sans coloration à l’huile d’olive et, quand le mélange a bien fondu, rajoutez le gingembre ainsi qu’une cuillère à café d’épices à colombo. Mouillez à hauteur avec de l’eau ou du fumet de poisson. Cuisez-le comme une soupe. Une fois cuit, ajoutez la crème et faites réduire le liquide d’un tiers. Mixez au blender jusqu’à obtenir une crème bien onctueuse.
• Faites chauffer une poêle et rissolez ensuite les Saint-Jacques, 1 min à
1 min 30 s de chaque côté, avec un peu d’huile, d’huile d’olive et de la fleur de sel. Débarrassez. Faites revenir ensuite dans la même poêle les tranches de chorizo coupées en deux.
Dressage
• Au fond d’une assiette creuse, mettez une cuillère de purée de patates douces au centre. On peut utiliser un cercle. Ajoutez tout autour une louche de crème de potimarron et terminez en déposant les Saint-Jacques et les tranches de chorizo.
Les copains d’abord
71 avenue du Général de Gaulle, Pornichet
02 40 17 03 48
bistrot.lescopainsdabord@gmail.com
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