La recette du dos de cabillaud, sauce vierge et fondue de poireaux de La Villa, à La Baule
Nous avons demandé à La Villa, institution bauloise, s’il en est, de partager l’une des recettes à sa carte cette saison. La jolie brasserie développe une cuisine à la fois traditionnelle et audacieuse : camembert rôti façon Villa, tartares, cœur de rumsteak mariné aux épices et, bien entendu, de beaux poissons comme ce cabillaud qui se pare des saveurs de l’été.
Ingrédients (six personnes)
1kg de dos de cabillaud
900g de poireaux
100g beurre demi-sel
50cl de vin blanc
100g de poivrons
3 tomates
50g de jus de citron
150g d’huile d’olive
3 échalotes
70g de ciboulette
Sel, poivre
Progression
Ouvrir les poireaux à partir de la base avant de les laver abondamment sous l’eau claire. Les couper en tronçons et les faire tomber dans le beurre dans une casserole. Ajouter le vin blanc, couvrir et laisser cuire 20 à 25 minutes à feu doux en remuant toutes les cinq minutes. Assaisonner.
Pour la sauce vierge : nettoyer tomates et poivrons, ôter le pédoncule. Éplucher les échalotes. Couper tomates et poivrons en brunoise, ciseler les échalotes. Débarrasser dans un bol et ajouter l’huile d’olive et la ciboulette, le jus de citron et assaisonner.
Verser un peu d’huile d’olive dans une poêle bien chaude et déposer délicatement le cabillaud sur la peau pour lui donner la coloration souhaitée. Assaisonner et débarrasser sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson. Placer une branche de thym sur chaque portion et enfourner cinq à six minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Dressage
Mettre la fondue de poireau au milieu de l’assiette. Poser délicatement le poisson côté chair dessus. Ajouter la sauce vierge et servir aussitôt.
Conseils du chef
« Pour la cuisson des poireaux, il est important de trouver le bon dosage : trop vif, et le poireau brûle et donne un goût irrécupérable. Trop lentement, et il mettra énormément de temps à compoter. Il faut y prêter grande attention. »
« Pour s’assurer de la cuisson du cabillaud, il suffit de regarder : quand il commence à s’effeuiller, c’est qu’il est cuit et qu’il est temps de le sortir. Le four est la meilleure façon de cuire un poisson de manière maîtrisée et homogène. Pour le colorer, il faut compter 90 secondes à la
poêle. »
« On peut utiliser un autre poisson comme le lieu noir pour réaliser cette recette. »
On boit quoi ?
« Un vin blanc sec, comme le muscadet. »
L’avis du chef sur la recette
« J’adore le poisson avec le poireau. Il y a un petit côté piquant très agréable. C’est renforcé par le poivron dans la sauce vierge, qui apporte également un peu de croquant. »
La Villa
18 avenue du Général de Gaulle, La Baule-Escoublac
02 40 23 06 00
brasserie-lavilla.com
