La Baule : en cuisine au 14 Avenue

Au 14 Avenue, on ne fait pas que cuisiner le poisson : on en parle, on le montre et on le respecte.

« Ici, on a toujours présenté les poissons sur un plateau, raconte Céline Drion, qui a repris cette véritable institution il y a deux ans. Si on le fait, ce n’est pas juste pour se singulariser, c’est avant tout pour expliquer le produit. On le voit brut, et c’est ce que les gens apprécient. »

Ce parti pris se décline jusque dans l’assiette. « On veut y retrouver le poisson sans le dénaturer », résume la propriétaire. La plupart des poissons viennent des côtes bretonnes ou vendéennes. Le 14 Avenue travaille beaucoup de poissons de ligne, à commencer par le bar. Mais si la pêche locale est fondamentale dans l’esprit de l’établissement, il ne s’interdit pas de regarder ailleurs lorsque surgissent des produits d’exception comme cet empereur tout de rouge vêtu, à la chair extraordinaire.

Derrière les fourneaux, Antoine Le Moal travaille avec soin ses poissons. « Il faut reconnaître le produit dans l’assiette, qu’il garde un côté brut », assure-t-il. À côté, il arrange ses accompagnements de légumes de saison et ses sauces avec délicatesse. « C’est du temps, pour faire une sauce, sourit-il. Ici, nous n’utilisons aucun fond, nous faisons tout nous-mêmes. » Il réussit à réaliser cette performance d’équilibriste qui consiste à donner du goût à une sauce sans qu’elle emporte tout le plat. « J’aime travailler au siphon, cela donne des sauces aérées, onctueuses. Je fais attention au goût, mais aussi au gras. » Il propose une sauce vierge avec du fruit, de la poire ou du brugnon, fait éclater une émulsion carotte-orange sur du bar. Effet de couleur garanti.

Ici, dans la nouvelle déco épurée aux allures sous marines, on peut se laisser aller à déguster (sur commande) une de ces magnifiques langoustes qui reviennent sur nos côtes, un joli turbot – dont nous vous présentons la recette – mais aussi, pour celles et ceux qui sont réfractaires au poisson, une noix de ris de veau ou un pesto au basilic frais et à la tomme brûlée maison. Un bonheur.

La recette : Turbot sauvage de Roscoff grillé, sauce persillée et purée de panais

Ingrédients

Pour 4 personnes : 4 tronçons de turbot de 250g, 1kg de panais, 100ml de lait, 100ml de crème, 50g de beurre, 2 oeufs + 2 jaunes d’oeufs, 150g de persil, 50g d’ail, 100ml d’huile neutre, 10g de moutarde, Sel.

Progression

• Éplucher les panais. Enlever le coeur puis tailler finement. Cuire à l’eau, départ à froid, jusqu’à ce que la pointe du couteau rentre facilement. Faire chauffer le lait, la crème et le beurre. Ajouter les panais et mixer jusqu’à obtention d’une purée bien lisse. Assaisonner.

Réaliser la sauce persillée en mixant ensemble les oeufs et jaunes d’oeufs, le persil, l’ail, la moutarde, le sel et l’huile. Passer ensuite au chinois. Mettre la préparation dans un siphon avec deux cartouches de gaz. Maintenir au bain-marie à environ 50°C jusqu’au service.

• Préchauffer le four à 200°C. Griller chaque face du turbot au barbecue ou dans une poêle chaude pour le marquer. Finir la cuisson au four pour une durée de 7 à 9 minutes.

Dressage

Déposer le pavé de turbot sur un côté de l’assiette. Déposer à côté la purée de panais. Terminer en ajoutant au dernier moment la sauce chaude.

14 Avenue

14 avenue de Pavie, La Baule-Escoublac – 02 40 60 09 21 – 14avenue-labaule.com