Interview

Un café avec…

Vincent Guerlais

 

Quoi de mieux que de finir l’année avec Vincent Guerlais ? On connaissait le chocolatier-pâtissier généreux dans ses créations, mais il l’est aussi pour les autres. Il travaille avec le CHU de Nantes pour agiter également un jour les papilles des patients. Ça méritait bien de prendre le temps d’en discuter devant un expresso.

C’est sympa de prendre quelques minutes avec nous juste avant Noël…
C’est vrai que c’est maintenant LA grosse période, mais on a de quoi faire toute l’année.

Et il fait quoi, Vincent Guerlais, quand il ne travaille pas ?Il se repose… mais il reste toujours un peu en éveil (rires). Après, je ne le fais pas par contrainte. Et quand c’est par plaisir, ça ne pose pas de problème. De temps en temps, il faut recharger les batteries. Mais il y a pire que d’aller chercher du chocolat à Madagascar et de rencontrer des gens très différents. On travaille tous pour avoir le meilleur produit en amont ou en aval de la chaîne, du producteur de cacao au chocolatier.

 Et cette année, vous avec pris le temps de travailler avec le CHU de Nantes…
C’est génial. Ça m’a permis de rencontrer des gens un peu dans l’ombre : quand on vient au CHU, on y mange, mais ce n’est pas la partie qui est mise en valeur. Ce sont des professionnels qui font leur métier avec les contraintes qu’on leur donne, le coût, le matériel, les quantités, les délais, la remise en température. On n’imagine pas à quel point c’est complexe.

Dans quelle direction avez-vous travaillé avec eux ?
Il faut partir sur un produit simple, une mousse au chocolat. On n’est pas obligé de faire compliqué pour faire bon. C’était un gros challenge. On a travaillé avec deux ou trois produits en pensant davantage au goût qu’à l’esthétique. Mais là, quand on goûte, on se dit « ah ! ». C’est un dessert agréable à manger.


Et ça, mine de rien, quand on est hospitalisé au CHU, c’est important…
C’est vrai, parce que pendant qu’on est en train de manger ce dessert, qu’on le trouve bon, eh bien on ne pense plus à autre chose. Ici, le plaisir prend un sens un peu différent.


Le plaisir… Pour les fêtes de fin d’année, vous l’imaginez comment ?
Cette année, nous travaillons sur le thème de Noël à la montagne… On est dans cet esprit concernant les bûches. Au niveau des goûts, le chocolat s’harmonise avec les produits de saison : le citron, la pomme, le fruit de la passion mais aussi le cassis. Il y a un peu d’exotisme également avec le sudachi, un agrume japonais. L’idée est de mêler des choses que l’on connaît avec d’autres que l’on connaît moins.

www.vincentguerlais.com 

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