Abbaye de Villeneuve, un chef en son jardin
C’est l’un des hauts lieux de la gastronomie nantaise.
L’abbaye de Villeneuve, qui se niche à la porte sud de Nantes, aux Sorinières, a su développer une table d’exception qui a permis à l’établissement de décrocher le graal : un macaron Michelin.
C’est désormais le chef Achour Belayel qui est aux commandes du restaurant gastronomique. Rencontre.
Voilà un peu plus d’un an qu’Achour Belayel a déballé ses couteaux dans la cuisine de cette abbaye du XIIIe siècle. Il avait une mission : conserver cette mythique étoile décrochée par l’établissement. Mission réussie.
À 29 ans, celui qui a été formé dans les grandes maisons, de Carcassonne à Rennes, est chargé pour la première fois de l’ensemble de la cuisine. Quatre personnes en salle, cinq en cuisine ou la moyenne d’âge est de 26 ans, l’équipe rentre de plain-pied dans ce que doit être la haute gastronomie : dynamique, concentrée, décomplexée.
« Je sens que toute l’équipe est avide d’apprendre. La transmission est au cœur de notre métier. Mais je dirais que c’est aussi important de transmettre que de se nourrir de ce que chacun peut apporter. »
Sa cuisine à lui se nourrit des influences de son enfance, celle des effluves des épices et de l’huile d’olive venues d’Algérie, mais aussi de la force de l’iode découvert lors de son passage de quatre ans dans un deux étoiles en Bretagne.
« Ma cuisine n’est ni nantaise, ni bretonne ou algérienne, c’est un mélange de tout ça. Je suis un melting- pot », explique celui qui qualifie sa cuisine de « sincère et de saison ».
En arrivant aux Sorinières, il a compris qu’il entrait dans le pays du maraîchage.
« La première chose qui m’a interloqué, c’est à quel point c’est vert autour de nous. Ça donne, je trouve, une qualité de légumes, de salade, incomparable ; sans doute que la température et le climat s’y prêtent superbement. »
C’est toute cette histoire qu’Achour Belayel a condensée dans la recette qu’il nous confie pour cette fin d’année : un homard, sa bisque et des légumes d’hiver.
« C’est un peu l’idée d’un pot-au-feu. Une recette goûtue, mais simple pour que chacun puisse la refaire à la maison. »
C’est aussi ça, la marque d’un grand chef : se mettre à la portée des autres. Jouer avec les contraintes pour sortir un grand plat. Celui qui ne cache pas sa volonté d’aller chercher une deuxième étoile est sur la bonne voie.
Le homard vu par Achour Belayel
« C’est un crustacé un peu mythique, mais qui a surtout beaucoup de goût
et énormément de finesse. Il existe beaucoup de manières de le cuisiner. Ce qui m’intéresse vraiment, c’est qu’on ne perd rien avec le homard, des pinces à la queue et à la carapace tout se cuisine. »
Ingrédients
Bisque de homard :
1 homard de 600g
10g de concentré de tomates
1⁄2 fenouil – 1 échalote – 1 carotte – 1 gousse d’ail
5 g de cognac
100 g de beurre
Légumes :
3 mini carottes – 3 mini poireaux
3 mini betteraves – 3 mini pâtissons
Progression
Plongez votre homard entier dans une eau bouillante bien salée : comptez 2 minutes de cuisson à la reprise de l’ébullition. Immergez-le ensuite dans de l’eau froide dès la fin de la cuisson.
Décortiquez le homard et réservez la queue et les pinces. Concassez le reste des carapaces. Dans une casserole bien chaude, versez de l’huile d’olive et faites chauffer jusqu’à ce qu’elle soit légèrement fumante. Ajoutez les carapaces de homard et faites revenir quelques minutes.
Ajoutez le beurre et faites rissoler pendant deux ou trois minutes. Ajoutez la garniture aromatique et flambez au cognac. Mouillez à hauteur et cuisez pendant 45 minutes à frémissement.
Passez le tout au chinois et récupérez le liquide. Faites-le réduire aux deux tiers. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Pochez chaque légume 4 à 5 minutes dans de l’eau bouillante séparément et vérifiez la cuisson.
Dressage
Réchauffez dans une casserole vos légumes et votre homard dans un fond de bisque avec du beurre, dressez dans des assiettes creuses. Placez le reste de la sauce dans une saucière.
Le twist parfait
« Pour rendre ce plat encore plus festif, on peut ajouter un peu de caviar si l’on veut insister sur le côté iodé ou accentuer le côté terre avec de la truffe. »
Abbaye de Villeneuve
Villeneuve, Les Sorinières
02 55 59 05 91
abbayedevilleneuve.com
