Le Cabillaud

Arnaud Guignard a usé sa première toque et ses couteaux dans la baie de La Baule. Cet enfant du Berry a commencé par se frotter aux anguilles et aux cuisses de grenouilles de l’Auberge de Bréca – une gastronomie pas si éloignée de celle qu’il a apprise dans les jupons de sa grand-mère – avant d’oser taper à la porte du Castel Marie-Louise, où il a fait ses classes de commis à chef de partie, sous le regard bienveillant d’Éric Mignard. « Il fallait que j’apprenne les produits de la mer. À l’école, nous ne les avions presque jamais travaillés. Trop loin de la côte. Le Castel Marie-Louise, c’est le genre d’endroit où on vous apprend LA bonne façon de travailler ». Mais dès son arrivée, Arnaud Guignard prévient son chef. Il a des envies d’ailleurs. Au bout de trois ans, il part à Saint-Martin, dans les Antilles, vivre son rêve. Et il apprend, encore et toujours. La langouste, le manioc, les papayes, la mangue et les épices. Il ramène tout cela dans ses bagages quand il revient à La Baule, et commence à travailler dans les plus grands établissements. Il est aujourd’hui aux commandes de La Villa. « Ma mission est simple, sourit-il. Faire perdurer l’esprit de cette brasserie de luxe en travaillant des produits frais et de saison. Il y a de quoi se faire plaisir et faire plaisir ». Il nous présente aujourd’hui deux plats à base de cabillaud, qui seront à la carte cet été. Un poisson goûteux qui plaît à tout le monde.