Quélys, la bonne recette de Ludivine et Olivier

Un joli décor Art déco, une cuisine de saison et des prix qui donnent envie de pousser la porte : avec Quélys, Ludivine et Olivier Giraudet ont imaginé à Nantes un restaurant à leur image.

Il suffit de pousser la porte du Quélys pour comprendre que Ludivine et Olivier Giraudet ont voulu aller au bout de leur idée. Velours bleu, lumières douces, belles matières, détails Art déco et mobilier soigneusement choisi : le nouveau restaurant nantais a des allures d’écrin. « On l’a fait aussi pour nous », sourit le couple. Et c’est peut-être justement ce qui fait que l’on s’y sent aussi bien.

Après dix-huit années au Laurier Fleuri, à Vertou, les deux restaurateurs avaient envie d’un établissement plus petit. Le voilà : quarante-quatre couverts, une salle chaleureuse et une cave remarquable. Ludivine accueille, conseille, discute avec les clients ; Olivier officie en cuisine. Une organisation à taille humaine qui leur permet de retrouver ce qui fait, à leurs yeux, l’essence du métier : prendre soin de ceux qui viennent déjeuner ou dîner.

Du beau, du bon, sans chichi

Cette attention portée à l’accueil se retrouve dans l’assiette. Olivier défend une cuisine qu’il veut avant tout lisible. « Une belle cuisson, une belle sauce, de beaux légumes, une belle présentation et terminé », résume-t-il.

Pas besoin de multiplier les ingrédients ou de transformer les produits pour faire une belle assiette. Le chef travaille des produits frais, du moment et privilégie autant que possible les producteurs locaux. Le menu change d’ailleurs chaque mercredi. Une manière de varier les plaisirs et de donner une bonne raison aux habitués de revenir régulièrement.

Mais la vraie particularité du Quélys se trouve peut-être dans les prix. Car Olivier et Ludivine ont fait de l’accessibilité une véritable ligne directrice. Le menu entrée, plat, dessert, servi le midi et le soir, est proposé à 26 euros. « Ce qui m’intéresse, c’est que ce soit accessible à tout le monde », explique Olivier.

La carte propose également de belles échappées gastronomiques, un ris de veau, une araignée décortiquée, une picanha de bœuf angus… Encore une fois, les produits nobles évoluent au fil des saisons.

Même philosophie côté vin. Le couple a choisi une politique de prix plus que raisonnable. Une façon de permettre aux clients de découvrir davantage de bouteilles et, surtout, de mettre en avant les vignerons de la région. Les plus belles signatures du vignoble nantais sont là : Jérôme Bretaudeau, Luneau-Papin, Jo Landron ou Mickaël Salmon. Une démarche cohérente avec celle de la cuisine : privilégier la qualité et le plaisir plutôt que l’esbroufe.

Et pour illustrer cette philosophie, Olivier nous livre l’une de ses recettes : un velouté de potimarron accompagné d’un chèvre frais aux herbes, de graines torréfiées et de quelques feuilles de roquette. Des produits simples, quelques gestes précis, une belle ligne directrice et une jolie présentation : la recette du Quélys, en somme.

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Velouté de potimarron, chèvre frais aux herbes et graines de courge

Ingrédients

(pour quatre personnes)
1 potimarron
2 oignons
150 g de poitrine fumée
1 fond blanc ou bouillon de volaille
3 gousses d’ail
3 à 4 branches de thym
1 chèvre frais
1 échalote
Persil haché
Huile d’olive
Roquette
Graines de courge (ou pignons de pin ou noix)
Sel, poivre

Progression

• Faites suer à l’huile d’olive les oignons émincés, l’ail écrasé, la poitrine fumée coupée en deux et le thym dans une casserole.

• Ajoutez le potimarron épépiné et coupé grossièrement en dés. Mouillez à hauteur avec le fond blanc ou le bouillon de volaille. Portez à ébullition puis laissez cuire à petit frémissement pendant environ 30 minutes.

• Mixez le velouté à chaud. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

• Pour le chèvre aux herbes, écrasez le fromage frais à la fourchette avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez l’échalote finement ciselée et le persil haché. Mélangez.

Dressage

• Émulsionnez le velouté et versez-le dans les assiettes. Déposez une quenelle de chèvre aux herbes, quelques points d’huile d’olive, les graines de courge légèrement torréfiées et quelques feuilles de roquette.

Le petit plus du chef :
la poitrine fumée et le thym donnent de la profondeur au potimarron, tandis que le chèvre frais apporte la fraîcheur et les graines le croquant.

Quélys

28 boulevard de la Prairie au Duc, Nantes
02 28 29 58 97