Clémence, berceau du beurre blanc, renaît avec une nouvelle équipe

L’histoire du beurre blanc remonte à la fin du XIXe siècle. C’est Clémence Lefeuvre, cuisinière installée sur les bords de Loire, qui aurait créé cette sauce par accident, autour de 1890. En préparant une sauce béarnaise pour accompagner un poisson, elle aurait oublié d’y ajouter l’œuf et l’estragon. Ce qui aurait pu être une erreur est devenu une véritable réussite : une sauce onctueuse à base de beurre et de vinaigre, aujourd’hui incontournable pour accompagner les poissons de Loire, mais aussi issus de l’océan. Un siècle plus tard, la maison qui porte son nom continue de faire vivre cette tradition. Après dix-huit mois de fermeture, le restaurant mythique de Saint-Julien-de- Concelles a enfin rouvert sous l’impulsion d’un nouveau duo de passionnés : Philippe Maizières, chef cuisinier originaire de la Meuse et de Reims, et son compagnon Adrien Bovière.

Un coup de cœur et un défi de taille

Philippe Maizières, qui officiait jusque-là au Bistrot de la Comédie à Nantes, a toujours voulu avoir son propre établissement plutôt que de diriger une grande maison appartenant à d’autres. Quand l’opportunité de reprendre Clémence s’est présentée, l’évidence s’est imposée : « Il y avait ici un charme fou, une vue incroyable sur la Loire, une histoire hors du commun… Impossible de rester insensible », raconte Adrien Bovière.

Malgré l’enthousiasme, le poids de l’histoire a pu être intimidant. « Il y avait une vraie pression. On se demandait comment notre beurre blanc allait être accueilli, si on allait être à la hauteur. » Dès la première semaine, ils ont constaté l’attachement des habitants de Saint-Julien-de-Concelles à cette maison. « Beaucoup de voisins et d’habitués sont revenus. Ils nous ont témoigné leur enthousiasme et leur soulagement de voir l’établissement rouvrir. Je ne pensais pas découvrir un attachement aussi fort », confie Philippe Maizières.

Un beurre blanc sous haute surveillance

Évidemment, le beurre blanc est au centre de toutes les attentions. « On passe sur le gril à chaque service. Les clients nous testent, surtout sur la sauce. J’ai presque l’impression de repasser un CAP tous les jours ! » plaisante Philippe. Pour lui, la recette ne souffre aucune approximation : « Un bon beurre blanc, c’est un équilibre parfait : une réduction d’échalotes au muscadet et au vinaigre, montée au beurre demi-sel. Acidulé, mais pas trop. » Et les aficionados ne s’y trompent pas. Ici, on ne réserve pas une table, on vient « manger un beurre blanc ». « C’est assez unique, cette manière de parler du restaurant. Comme si Clémence et sa sauce étaient indissociables », observe Adrien.

Mais le couple ne veut pas faire de Clémence un simple musée du beurre blanc. « On en vendra toujours beaucoup, bien sûr, mais il y a tant de choses à faire ici », explique Philippe. Leur ambition ? Sublimer le terroir environnant : les poissons de Loire, quand ils sont disponibles, les légumes des maraîchers voisins et les vins du vignoble nantais.

Une cuisine sincère et une ambiance unique

Le restaurant propose un menu du déjeuner à 25 euros, avec une cuisine simple mais soignée, tandis que le soir la carte
se veut courte : deux entrées, deux plats et deux desserts, garantissant fraîcheur et qualité. « L’idée, c’est d’avoir une cuisine qui donne envie de se lever le matin pour travailler », confie Philippe. Ce qui fait aussi le charme de Clémence, c’est son cadre. « Les clients nous le disent souvent : ici, ils n’ont pas envie de partir. Ils sont bercés par la Loire, il y a quelque chose de paisible. »