Stéphane Pasco : la pâtisserie, le chocolat, la science et l’amour
Stéphane Pasco ouvre une troisième boutique. Après Vertou puis le quartier de la Madeleine à Nantes, on peut désormais admirer ses produits rue Contrescarpe. Une découverte à faire d’urgence.
« Je cherche à atteindre une certaine perfection ». Il ne faut pas imaginer Stéphane Pasco lâcher cette phrase d’un ton péremptoire dès les premières minutes de l’entretien. Comme une bonne pâte, il a fallu le travailler un peu avant. Pas faussement modeste, le pâtissier a la discrétion de l’artisan qui passe son temps au laboratoire. Ce mot, « laboratoire », n’est d’ailleurs pas galvaudé. Celui qui possède un bac scientifique en a même fait une méthode de travail. « J’utilise énormément Excel, le calcul de pourcentage, le produit en croix. Cela permet de voir assez facilement ce que l’on doit ajouter ou enlever. Il y en a qui créent un nouveau gâteau en ajoutant un peu de ci, un peu de ça… Ils goûtent, et ça leur plaît. Ma réflexion est davantage scientifique. Cela m’intéresse de savoir que dans une crème glacée, je peux retirer 1,5% de sucre ou ajouter 1 ou 2% de matière grasse pour qu’elle soit plus onctueuse. Ça me donne un axe de travail ».
« J’aime quand c’est le plus net possible »
Les vents sont aujourd’hui porteurs pour les pâtissiers. Aidés par de belles émissions de télévision, les clients passionnés passent les portes des boutiques. « Dans ces émissions, on parle de pâtisserie, de pâtisserie pure. C’est très visuel et même si on n’en mange pas, ça donne envie ». Chez Stéphane Pasco, on ne fait ni dans le superflu ni dans la surenchère visuelle. « J’aime quand c’est le plus net possible. Il faut aussi donner les moyens à toute mon équipe de reproduire les recettes au quotidien ». Une technique qu’il emploie aussi pour les chocolats. « Comme pour la pâtisserie, le chocolat, c’est une question d’équilibre entre la maîtrise technique, les goûts, la texture. Il ne faut jamais être satisfait de ce qu’on fait ».
Les bûches de fin d’année
Pour les fêtes de fin d’année, Stéphane Pasco a décidé de présenter non pas une, mais quatre bûches. Il est allé puiser dans ses créations des dix dernières années en aménageant un peu les recettes et en conservant les noms tout en précisant le millésime. On peut ainsi poser sur la table Odyssée 14, Désir 17, Comète 18 et Paul 19.
Stéphane Pasco
16 bis rue de Mayence, Nantes
14 rue Contrescarpe, Nantes
2 rue Charles Callier, Vertou
