Recette : risotto iodé au Château des Tourelles

Le Château des Tourelles, un haut lieu d’évasion en été et un cocon en hiver. Mais toute l’année, dans l’espace thalasso comme au restaurant, on se préoccupe du bien-être et de la santé. C’est Éric Chisvert qui officie aux fourneaux depuis quelques mois.

Le chef, passé par les cuisines du Premier ministre et de l’ambassade de France en Belgique, y a développé une cuisine santé et iodée , incroyablement gouteûse. . « J’ai aussi été formateur, j’ai eu une école de cuisine. C’est ce qui me permet aujourd’hui de transmettre ma vision de la cuisine à la brigade. » En cuisine, neuf personnes travaillent à ses côtés pour créer des plats « qui réveillent les sens ». « La première médecine, c’est la nourriture. C’est ce qu’écrivait Hippocrate. Pour moi, c’est fondamental. »

Fondamental aussi pour lui de s’inspirer de son environnement et de cet océan qui est partout présent au Château des Tourelles. La criste marine, qui entre dans la composition du risotto qu’il nous propose aujourd’hui, il l’a cueillie lui-même à quelques pas, sur la côte. Il met aussi en exergue la baie de maceron, aussi connue sous le nom de poivre de Noirmoutier. Une baie récoltée l’été et dont les saveurs, associées au riz venere – un riz noir riche en vitamines et antioxydants – nous promettent un magnifique voyage.

La recette

Ingrédients (4 personnes)

Pour le risotto :

200 g de riz venere – 10 cl de muscadet sec – 100 g de noix de Saint-Jacques – 1 l de fumet de poisson – 1 échalote – 50 g de parmesan râpé – Huile d’olive

Fruits de mer :

12 Saint-Jacques – 300 g de palourdes – 12 supions – 400 g de moules – 10 cl de muscadet – 1 oignon de Roscoff – 2 branches de thym – 2 gousses d’ail en chemise (écrasées)

Garniture :

2 blancs de poireaux – ó chou romanesco – 4oo g de carottes de sable – Bouquet de criste marine – 300 g de choux de Bruxelles – Huile d’olive – Fleur de sel et maceron (poivre de la baie) – Aïoli au safran – Aïoli de tomates séchées

Préparation

• Tailler l’oignon et en faire suer la moitié dans trois cuillères à soupe d’huile d’olive, ajouter une gousse d’ail et laisser cuire sans colorer pendant cinq minutes. Augmenter le feu et ajouter les moules puis la moitié du vin blanc. Laisser cuire jusqu’à l’ouverture des coquilles. Verser dans une passoire et réserver le jus de cuisson. Faire de même avec les palourdes. Décoquiller moules et palourdes en conservant quelques coquilles pour la présentation.

• Détailler le romanesco en petit bouquet, effeuiller les choux de Bruxelles, éplucher et tailler les carottes en triangle. Cuire chacun de ces légumes dans un grand volume d’eau bouillante salée (12 g/l), quinze secondes pour les choux de Bruxelles, huit minutes pour les carottes. Le romanesco doit rester croquant et être refroidi à l’eau glacée. Détailler le poireau en tronçons d’un centimètre et colorer avec un peu d’huile d’olive. Ajouter un peu d’eau, couvrir et laisser cuire huit minutes.

• Faire suer l’échalote taillée dans trois cuillères à soupe d’huile d’olive, ajouter le riz venere et laisser nacrer cinq minutes. Ajouter le vin blanc et laisser complètement évaporer. Ajouter le jus des coquillages, laisser réduire et ajouter 80 cl de fumet. Laisser cuire à feu moyen pendant trente minutes puis laisser reposer dix minutes.

• Vider et rincer les supions (sans oublier la plume qui est le jeune cartilage et la poche d’encre). Après les avoir séchés, les cuire à feu vif dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Couvrir et réserver.

• Sécher soigneusement les Saint-Jacques (préalablement sorties du frigo pour qu’elles soient revenues à température ambiante). Saler et poivrer avant cuisson. Faire bien chauffer une poêle à feu vif avec un filet d’huile d’olive. Déposer les noix et baisser le feu. Laisser caraméliser une minute. Retourner les Saint-Jacques et ajouter une noisette de beurre. Terminer la cuisson en les arrosant avec le beurre fondu (qui ne doit pas noircir). Égoutter sur du papier absorbant.

Dressage

• Réchauffer les légumes dans un sautoir avec un peu d’eau et une noisette de beurre, assaisonner de sel fin et d’un tour de poivre de maceron. Réchauffer le riz avec le reste de bouillon, assaisonner de sel et de parmesan râpé. À l’aide d’un cercle, étaler le riz sur une grande assiette plate sur ó cm et disposer les légumes, puis les coquillages et fruits de mer, cuits au dernier moment. Ajouter des points d’aïoli au safran et d’aïoli de tomates confites. Terminer par des pousses de criste marine et un tour de moulin à poivre de maceron.

La criste marine

Si vous aimez vous balader sur les côtes rocheuses de l’Atlantique ou de la Méditerranée, peut-être en avez-vous déjà vu ? Elle est reconnaissable à ses longues feuilles vertes et dodues et à ses petites fleurs jaune pâle ou vert clair qui égaient le littoral dès le mois de mai. Elle ressemble un peu au fenouil sauvage. D’ailleurs on l’appelle parfois fenouil marin. Cette plante de la famille des Apiacées (Ombellifères) est très parfumée.

Château des Tourelles

1 avenue Léon Dubas, Pornichet – 02 40 60 80 80 – Pornichet.relaisthalasso.com/fr/hotel-chateau-des-tourelles