La bûche de Noël by Capkao
Capkao, c’est l’association de deux pâtissiers chocolatiers qui, au-delà des goûts, apportent une nouvelle vision de leur métier. Attention, pépite !
Nicolas Riveau et Anthony Bourdillat se sont associés pour créer Capkao. Les deux jeunes hommes se sont rencontrés chez Valhrona, le producteur de chocolat utilisé dans les plus grandes maisons. Ils étaient vecteurs de l’excellence de la marque. « Nous avons tous les deux préparé des concours ensemble. Nous nous entraînions dans le même laboratoire. Pendant deux ans, on s’est vus sept jours sur sept et jusqu’à vingt heures par jour », raconte Nicolas Riveau. Ce dernier a remporté le concours Relais Desserts Charles Proust en 2016, l’une des compétitions les plus prestigieuses et reconnues des pâtissiers. Anthony Bourdillat remporte lui la même année la deuxième place au concours Pascal Caffet, qui récompense les meilleurs chocolatiers du monde.
« Le plaisir, pour nous, c’est la simplicité »
Chacun continue son chemin. Anthony s’installe à Paris où il travaille au sein de la pâtisserie de Cyril Lignac, puis à l’hôtel Crillon. Nicolas rejoint l’équipe de l’Ecole Valrhona à Tain l’Hermitage, où il travaille pendant plus de six ans en tant que formateur, créateur de recettes et consultant. Ils décident d’ouvrir ensemble leur maison en novembre 2019. « Nous voulons travailler sur les produits traditionnels, mais dans une conception contemporaine, avec du goût mais en version moins sucrée et allégée. On met en avant le pochage, le travail à la main. Surtout, on travaille devant nos clients, en totale transparence, le labo est ouvert ». La pâtisserie change en fonction des saisons, les fruits sont bio et le packaging français. Pas un seul colorant n’est utilisé. Anthony prend en charge le côté chocolatier avec pas moins de huit recettes de praliné maison et une pâte d’amande faite maison avec plus d’amandes que de sucre. Nicolas s’occupe de la pâtisserie. « Le plaisir, pour nous, c’est la simplicité. Le chou, le millefeuille, le flan … on a été au bout du travail sur chacun de ces produits ». Une simplicité et un plaisir que l’on retrouve dans la bûche de Noël dont ils nous livrent la recette.
La bûche de Noël
Ingrédients
Biscuit pâte à choux :
98,8g de lait entier UHT – 197,5g de beurre – 207,4g de farine T55 – 296,3g d’oeufs entiers – 237g de jaunes d’oeufs – 444,4g de blancs d’oeufs – 118,5g de sucre semoule
Nappage :
454,4g de nappage (Absolu de Valhrona) – 45,5g d’eau
Mousseline praliné noisette :
266g de lait entier UHT – 85g de sucre semoule – 43g de jaunes d’oeufs – 24g de poudre à crème (ou Maïzena) – 80g de praliné noisette – 159g de beurre doux
Ganache montée vanille :
60 g de crème entière UHT – 1/2 pièce de gousse vanille – 7g de glucose – 7g de sucre inverti – 67 g de chocolat blanc 33% (Opalys de Valhrona) – 160g de crème entière UHT
Progression
• Biscuit pâte à choux :
Faire chauffer le lait. Ajouter le beurre. Lorsque le beurre est entièrement fondu et le liquide bien chaud, ajouter la farine en une seule fois et mélanger vigoureusement. Dessécher la pâte sur le feu tout en fouettant jusqu’à ce que la pâte se détache du fond. Transvaser la pâte dans un cul de poule et poursuivre le mélange jusqu’à ce qu’elle devienne tiède. Ajouter les oeufs en quatre fois en mélangeant vigoureusement au fouet à chaque fois, jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène. Monter les blancs au batteur. Lorsqu’ils deviennent mousseux, ajouter le sucre. Continuer à fouetter jusqu’à ce que les blancs soient montés en neige. Incorporer 1/4 des blancs en neige à la pâte pour la détendre et continuer ensuite à incorporer délicatement le reste avec une maryse. Étaler sur une plaque à pâtisserie de façon uniforme et enfourner à 180°C pendant 12 minutes. Laisser refroidir à la sortie du four.
• Mousseline praliné noisette :
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à blanchissement. Ajouter la poudre à crème et fouetter. Porter le lait à ébullition et incorporer au mélange précédent en fouettant. Placer la crème dans une casserole rincée à l’eau froide (pour que la crème ne colle pas) et cuire à feu moyen en mélangeant avec une cuillère en bois. Dès que la crème a suffisamment épaissi, la transvaser dans un cul de poule et filmer au contact jusqu’à complet refroidissement. Ajouter alors la pâte pralinée et mélanger au fouet. Terminer la crème dans un robot pâtissier en ajoutant le beurre pommade par petits morceaux.
• Ganache montée vanille :
Faire bouillir la crème avec la 1/2 gousse de vanille, le glucose et le sucre inverti. Faire fondre le chocolat blanc. Verser la moitié de la crème bouillante en fouettant au batteur pendant cinq minutes. Incorporer le reste de la crème. Placer une heure au congélateur. Fouetter de nouveau la ganache pour la monter comme une chantilly.
• Montage :
Une fois le biscuit refroidi, étaler 350 g de mousseline pralinée préalablement foisonnée. Pocher du praliné pur sur la mousseline de façon aléatoire (environ 30g) Rouler la bûche et laisser reposer au réfrigérateur. Vous pouvez déposer la bûche dans un moule gouttière afin de garder sa forme arrondie. Masquer la bûche avec de la ganache montée vanille et réaliser des boudins.
• Finition :
Couvrir la surface extérieure avec un appareil à pulvériser afin de protéger la bûche.
Capkao
3 Rue Suffren et 6 rue Corpernic, Nantes
@capkao_nantes
