Glouglou : place aux bons vivants

Ils sont tous deux sommeliers, ont passé dix ans dans des maisons étoilées – La Maison d’à Côté de Christophe Hay et le Saint-James près de Bordeaux pour Marie, et le Louis XV à Monaco, le premier restaurant trois macarons Michelin d’Alain Ducasse pour Guillaume – avant de revenir dans leur région d’origine. De ces années passées dans les grandes maisons, il reste évidemment un savoir-faire et… un carnet d’adresses.

Ces passionnés ont accès aux crus les plus rares que les professionnels et les amateurs du monde entier s’arrachent. Des vins « réservés aux gens qui savent en parler », résume Marie dans un sourire. Résultat : cinq cents références en cave (et ce n’est qu’un début) pour des budgets allant de vingt à cinq cents euros. « L’idée c’est de faire partager cet univers, mais de manière détendue, sans prendre personne de haut, assure la sommelière. On s’adresse au néophyte qui a envie de se faire plaisir, au connaisseur ou au collectionneur qui vient boire de très bons flacons qu’on ne trouve pas ailleurs. Pour eux, c’est Disneyland », s’amuse-t-elle.

Mais si le choix est vaste, pas de panique : on ne reste pas seul devant un livre de cave épais comme un bottin. « Nous passons à chaque table pour comprendre ce que souhaitent nos clients et trouver l’offre adaptée. On explique comment travaillent les vignerons, la façon dont le vin est élaboré. » La carte des vins proposés au verre change en permanence.

En salle, Marie n’est plus seule : Lucie, ancienne Meilleure Apprentie de France en sommellerie que nous avions croisée aux Chants d’Avril à Nantes, vient d’arriver. En cuisine, Guillaume développe en autodidacte des plats basés sur des produits bruts, d’origine locale. Des plats à partager, c’est la signature de l’établissement.

Très loin des classiques planches de charcuterie-fromage, on se délecte d’œufs mayonnaise revisités, de crevettes panées au panko à tomber, de poitrine de cochon de ferme, de gnocchis maison ou encore de ces joues de lotte à la sauce Vadouvan dont ils nous ont confié la recette. Une cuisine gourmande faite de sauces et d’épices, empreinte de fraîcheur et de modernité. Il est sage d’y courir et prudent de réserver.

Recette : Joues de lotte poêlées au beurre noisette, céleri rave safrané, sauce Vadouvan

Ingrédients
(4 personnes)

Sauce :
30 g de Vadouvan (disponible en épicerie fine) – 2 échalotes 12 cl de porto blanc – 15 cl de bouillon de légumes
10 g de beurre – 5 cl de crème fraîche entière

Lotte :
12 joues de lotte – 1⁄2 céleri rave – safran – 20 g de beurre demi-sel – coriandre fraîche

Préparation

• Préparer la sauce Vadouvan en faisant suer les échalotes au beurre sans les colorer. Ajouter le Vadouvan et mélanger l’ensemble en prenant soin de ne pas brûler les épices. Déglacer avec le porto blanc et laisser réduire de moitié. Mouiller la préparation avec le bouillon de légumes.
Laisser réduire à feu doux pendant quinze minutes et filtrer la préparation à l’aide d’un chinois étamine. Remettre la sauce sur le feu, ajouter la crème et laisser réduire de nouveau pendant dix minutes à feu doux. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

• Nettoyer les joues de lotte et retirer la fine pellicule de peau puis réserver au frais. Dans une sauteuse, faites revenir le céleri taillé en brunoise avec le safran. Débarrasser une fois la cuisson achevée et maintenir au chaud. Poêler les joues de lotte dans une belle noisette de beurre demi-sel jusqu’à obtenir une coloration dorée. Les joues doivent rester moelleuses.

Dressage

• Dans une assiette creuse, disposer la brunoise de céleri et recouvrir de deux belles cuillerées de sauce Vadouvan. Disposer les joues de lotte sur l’ensemble. Ajouter la coriandre fraîche préalablement hachée. Saler, poivrer avant de servir.

Le secret du chef : ajouter un peu de sarrasin soufflé avant l’envoi !

L’accord mets et vins chez Glouglou :
Domaine du Clos Constantin, Languedoc cuvée Strate 2021
Un vin qui mise sur la fraîcheur ! Une association élégante et subtile entre grenache blanc, grenache gris et vermentino, sur de magnifiques terroirs calcaires situés à Argelliers.

Glouglou
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