La Civelle, la bistronomie au bord de Loire

Ce n’est pas encore la mer, plus tout à fait la Loire. Face à La Civelle, on sent l’influence des marées, on voit la Loire, on voit le fleuve se transformer au fil des saisons. Quand son humeur change, toute l’ambiance du restaurant en est affectée. La grande terrasse pour les beaux jours et la grande baie vitrée à l’étage pour profiter d’une vue panoramique quand les frimas arrivent. Quoi qu’il arrive, on observe ici un point de vue unique et toujours changeant sur Nantes. Les gourmets le savent, on ne vient pas ici que pour la vue. Aux fourneaux, Franck Hodyk et Anthony Reigner composent une partition culinaire qui ne cesse d’évoluer au fil des saisons. À La Civelle, on aime les classiques – l’entrecôte parfaitement saisie, les palourdes farcies ou encore la poêlée royale au homard –, mais jamais sans y glisser une touche de créativité. « Ça bouge en permanence. Je pense que c’est pour ça que les gens reviennent nous voir. Il y a toujours une envie, une nouveauté », sourit Babeth Leduc. Résultat : une carte qui se renouvelle régulièrement, toujours dans l’air du temps, avec des produits de saison. Les chefs peuvent travailler en cuisson basse température, pour un maximum de goût et de justesse. La salle, avec ses grandes tables de bois dressées avec sobriété, cultive la simplicité élégante. Ici, tout est pensé pour favoriser la convivialité : partager un plat, lever son verre et profiter d’un service chaleureux, assuré par une équipe en place depuis longtemps. Cette fidélité se ressent, et les clients la plébiscitent. Pas étonnant que La Civelle cumule les distinctions : maître restaurateur pour la troisième fois, toque au Gault & Millau. Le restaurant est présent pour la quinzième année consécutive dans la sélection des Tables de Nantes.

L’adresse vit aussi au rythme de la Loire et de ses navibus. Il sera d’ailleurs bientôt possible de rejoindre les stations Gare Maritime et Bas-Chantenay depuis le nouvel embarcadère de Trentemoult-Aval. Aux beaux jours, la terrasse s’ouvre sur le fleuve et invite à prolonger les déjeuners au soleil. À l’étage, on retrouve la brigade concentrée et la grande baie qui ouvre sur le fleuve, tandis qu’au bar les habitués discutent joyeusement. Car La Civelle est ce genre de maison où tout le monde trouve sa place, des gastronomes exigeants aux familles venues profiter d’un moment hors du temps. Difficile enfin de parler de La Civelle sans évoquer sa cave à vin : plus de trois cents références issues de producteurs indépendants, avec une attention particulière portée au muscadet, mais pas seulement. Chaque région y trouve sa place, et la curiosité est de mise : récemment, un vin breton venu de Saint-Malo est même apparu à la carte. Et parce que la bistronomie aime marier authenticité et modernité, les chefs travaillent actuellement autour d’un produit phare : l’œuf parfait. Cuit à 63 °C, accompagné de champignons de saison – shiitakés aux notes de noisette, pleurotes – et relevé d’un feuilletage croustillant, il devient une véritable gourmandise automnale. Une recette que les chefs nous ont confiée et qu’on peut facilement adapter à la maison.