Rencontre avec celles qui font bouger la ville de Nantes !
« Délicatessaine est un projet inspiré par la naturopathie », Sabrina et Grégory Lejeune
Sabrina, naturopathe et Grégory, pâtissier, viennent de monter la première pâtisserie naturelle de Nantes : Délicatessaine. C’est la formation de naturopathe, poursuivie par Sabrina, qui a été le déclic. « La naturopathie c’est un mode de vie plus sain : on se soigne et on se nourrit de manière plus naturelle, alors forcément cette formation a bouleversé nos quotidiens », raconte-t-elle. L’idée a donc germé de créer des gammes de pâtisseries différentes, moins chargées en sucre et farines ultra-transformées. « Pour tendre vers ces pâtisseries plus saines, j’ai mis Grégory au défi d’utiliser des ingrédients plus naturels. » Pas d’additifs ni de colorants artificiels, dans les pâtisseries Délicatessaine on utilise uniquement des sucres naturels, des farines 100% bio et des « supers aliments » riches en vitamines et oligoéléments comme la spiruline ou le gingembre, « ça a été un véritable réapprentissage de la pâtisserie pour Grégory car les réactions des ingrédients les uns avec les autres sont différentes de celles obtenues avec les ingrédients classiques de la pâtisserie », se souvient Sabrina.
Mais les premiers succès ont vite conforté le duo dans sa volonté de proposer des pâtisseries plus saines. « Le sucre a un rôle d’exhausteur de goût, explique Sabrina, et finalement, avec des matières premières de qualité, ce besoin est nettement moins présent. » Aujourd’hui, le couple a développé plusieurs gammes : Flagrant Déli, Déli sans gluten, Déli sans lactose, et Dél’IGBas (indice glycémique bas). « On veut permettre à tout le monde de se faire plaisir avec des pâtisseries saines qui ont du goût. »
Grégory Lejeune, chef pâtissier ©Balthazar-agence | Pâtisserie La Délictueuse ©Balthazar-agence
« En tant que sommelière, j’ai trouvé ma voie », Lucie Jaulin
« La sommellerie, c’est avant tout pour moi l’histoire de plusieurs belles rencontres », raconte Lucie Jaulin, Meilleure Apprentie de France 2021. La jeune femme de 22 ans n’était pas destinée à exercer dans l’univers de la sommellerie. Tout a démarré avec la rencontre de son compagnon Thibault Miguet, sommelier du restaurant Les Caudalies. Elle découvre tout un monde qui lui était étranger. Celui des arômes et des cépages, des notes de dégustation. « Très vite, je me suis découvert une véritable passion pour les vins, un univers infini, et je me suis dit « Pourquoi pas ? ». »
Lucie décide alors de lâcher ses études de commerce pour se lancer dans une mention complémentaire en sommellerie, au sein du CFA Henriman à Nantes. « J’y ai rencontré mon professeur, Bruno Laigneau, qui m’a beaucoup encouragée et grâce à qui j’ai postulé dans le restaurant où je travaille aujourd’hui : Les Chants d’Avril. » Un peu plus d’un an après ses débuts dans la restauration et poussée par son entourage, Lucie se lance dans le concours du Meilleur Apprenti de France, en sommellerie.
Elle y remporte la médaille d’or, avec la jolie note de 18/20. Une récompense qui va bien au-delà des espérances de la jeune femme. « Pour moi, c’est une jolie reconnaissance, ça m’aide à me sentir plus légitime dans mon métier. Et puis c’est aussi une petite revanche personnelle », confie Lucie. « Aujourd’hui, je peux le dire : j’ai trouvé ma voie ! ». Une voie qu’elle compte bien poursuivre avec Les Chants d’Avril, haut lieu de la bistronomie nantaise et des vins affirmés, où elle vient de signer un CDI. « Maintenant, je n’attends que la réouverture des restaurants pour pouvoir partager ma passion avec mes clients. »
