Recette : Pigeon aux herbes shiso par Samuel Albert

La cuisine d’Urbanne a exceptionnellement déménagé à Angers. Nous sommes allés à la rencontre d’un « Top Chef », Samuel Albert, le vainqueur de la dixième saison du concours culinaire télévisé. Il a ouvert un magnifique restaurant qui fait la part belle au partage et à la découverte. 

Quand on pousse la porte des Petits Prés, il n’est pas besoin de chercher longtemps Samuel Albert. Il est derrière son fourneau, juste séparé de la salle par un comptoir. Le voir, c’est une chose. L’attraper au vol pour discuter un peu, c’en est une autre. Le service est fini mais lui est toujours là. Il s’affaire à confectionner des plaques de tomates mûres à point pour en faire des tomates confites. Tout est à l’avenant chez l’ancien gagnant de « Top Chef ». Tout est fait maison. « Le label ‘fait maison’, ça ne devrait pas exister dans un restaurant. C’est juste la base de notre métier », explique-t-il, en s’excusant de continuer à travailler en discutant. On sent immédiatement que le jeune chef se donne corps et âme pour que ce restaurant, ouvert sur l’une des plus belles places d’Angers avec Julien, son associé, fonctionne.

Démocratiser la cuisine gastronomique

« Nous avons ici une très grosse exigence, assume-t-il. Mon idée, c’est de démocratiser la cuisine gastronomique. Je veux des prix abordables et un restaurant ouvert à tous. Ici, je ne chercherai jamais à avoir l’étoile. On fait deux cents couverts par jour, ce n’est pas possible ». L’ancien gagnant de « Top Chef » a su surfer sur la vague d’intérêt suscitée par l’émission. « Je m’étonne toujours de voir des clients qui viennent de toute la France et même de l’étranger exprès pour manger chez nous ». Ce qui compte aujourd’hui, c’est que la clientèle, attirée par l’ancien candidat vu à la télé, revienne pour goûter de nouveau la cuisine et l’ambiance de l’établissement. D’ailleurs, Samuel Albert sait y faire. Une télévision diffuse à l’étage ce qui se passe en cuisine. « Il y a une notion de transparence. On n’a pas peur de montrer ce qu’on fait, comment on travaille ». Sa cuisine, il la conçoit sur une base de « produits d’ici et d’idées d’ailleurs ». « Ça fait partie de notre identité de travailler des produits locaux et bien élevés et d’apporter une touche exotique. Comme ce pigeon aux herbes shiso qu’il a décidé de nous présenter. 

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Un pigeon aux herbes shiso

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Progression 

1. Éplucher les légumes et les rôtir à 180°C au four avec de huile d’olive et du thym. 
2. Couper la tête du pigeon. Détacher les cuisses en commençant par le haut, sur le côté du filet. Déjointer et couper en dessous en arrondi pour suivre la forme de la cuisse. Passer une lame de couteau autour du tendon tout en bas de la patte. Ôter les ailerons.
3. Couper la carcasse de biais, juste derrière les filets pour ne garder que le coffre du pigeon. Enlever l’os du bréchet.
4. Mettre toutes les parures du pigeon dans une casserole avec de l’huile d’olive. Faire bien colorer. Déglacer avec de l’eau. Laisser réduire pour arriver à une consistance nappante. Ajouter le shiso coupé en fines lanières et un peu de sauce soja. 
5. Cuire les cuisses à la poêle et le coffre environ 7 minutes au four à 180°C. 

Dressage

Placer les légumes au centre de l’assiette. Déposer le pigeon dessus, pour former un beau volume. 

L’astuce du chef

« Si l’on souhaite accéder à une version plus simple de ce plat, on peut rôtir le pigeon entier et le découper ensuite »

Samuel Albert

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Les Petits Prés

6 place du Ralliement, Angers | 02 41 88 42 87

www.lespetitspres.fr