À Nantes, il y a des restaurants par centaines, et chacun ou presque a droit à ses avis, ses étoiles ou ses bons points. En scrutant les différents classements, on se rend compte qu’ils sont loin de refléter l’avis des guides spécialisés. Du meilleur au pire resto, nous avons voulu tout tester.
« Il y a tellement de choses à faire avec la Saint-Jacques ! On peut aussi bien la consommer crue que cuite, grillée… Ce sont des cuissons très rapides. On peut l’accommoder avec beaucoup de choses, comme nous le montrons ici. Ce qu’il ne faut absolument pas faire, c’est trop la cuire. Nos vieilles recettes de Saint-Jacques à la bretonne, au four, sont à oublier. »
Parfois, on n’a pas des métiers faciles. C’est un peu le sentiment que nous avons eu en quittant la cuisine du Sofitel Delight de Quiberon. On venait de passer trois heures avec toute la brigade pour réaliser des recettes autour de l’huître, dont la saison est enfin commencée. Un exercice de style qui s’est transformé en séance de dégustation impromptue, sur le coin du fourneau. Tartare d’huîtres, terrine de lapin, filet de rouget, filet de bÅ“uf… « Vous avez encore cinq minutes ? », nous interroge le chef, avant de nous faire goûter une glace minute. Patrick Jarno et son équipe nous ont démontré avec une gentillesse non feinte que si la cuisine diététique peut-être généreuse, c’est avant tout grâce à ceux qui la font.
À Arzon, on ne triche pas. La preuve : les étiquettes sont transparentes, histoire de ne pas dissimuler le produit. Le Fumage Artisanal d’Arzon est né il y a plus de vingt-cinq ans sur la presqu’île, sous l’impulsion d’Anne et Patrick Chauchard, tous deux issus de l’école hôtelière. Aujourd’hui, l’entreprise artisanale, qui produit aussi bien du saumon fumé ou mariné que des conserves de produits de la mer, emploie dix salariés. Une réussite basée sur une règle claire : la qualité. Nous avons poussé pour vous les portes de cette jolie maison.
En matière de cuisine, il y a ceux qui cherchent et ceux qui ont trouvé. En discutant avec Jean-Charles Baron, on a spontanément envie de le placer dans la seconde catégorie. Pas parce qu’il est revenu de tout et qu’il ne se réinvente pas, bien au contraire, mais parce qu’on sent que le bonhomme maîtrise son sujet. Il connaît ses produits, sait quoi en faire. Il choisit juste une direction et nous raconte une histoire. « Ici, aux Pellières, je fais une cuisine de tous les jours, une cuisine d’inspiration qui traduit la façon dont j’ai envie aujourd’hui d’échanger avec les gens. Parce que la cuisine, c’est une façon d’échanger. La créativité, c’est de savoir quel message on a envie de faire passer. » Cela fait 35 ans qu’il se fait plaisir en faisant plaisir aux autres. Depuis quelques années, en plus de ses restaurants et de son salon de thé, il s’est lancé, avec son épouse, dans la création d’un jardin potager. Ce sont ses légumes qu’il cuisine avec gourmandise. « Ce qui serait facile, c’est de travailler aujourd’hui sans se soucier de la saison. La contrainte d’un jardin, c’est d’avancer avec une production qui vous pousse. On n’a pas toujours la maîtrise. Ce qui est prêt aujourd’hui ne le sera peut-être pas demain. Je savais bien que ce n’était pas si facile que ça en me lançant dans cette histoire, » sourit-il. Aujourd’hui, il dialogue avec son jardinier, prépare les plans de culture, cherche encore et toujours de nouvelles saveurs. « J’ai voulu des patates douces, raconte-t-il. On a testé différents plans, différentes variétés. La diversité est incroyable. Il y en a une qui est blanche avec un goût proche de l’artichaut. Les gens sont très étonnés quand on leur explique que ce sont bien des patates douces, » s’amuse-t-il. C’est dans cet esprit de cuisine spontanée et de saveurs maîtrisées que nous avons demandé à Jean-Charles Baron de s’attaquer à une star de la saison, la Saint-Jacques. Il a créé une entrée et un plat à son image : directe et gourmande.
